Muffins al pesto con espinaca y parmesano

Me encanta hornear! El olor de los muffins cuando se hacen así sean dulces o salados es simplemente embriagador! En este caso es un aroma que te mueres, el queso parmesano, la albahaca, no lo puedo explicar…tienen que hacer la receta y disfrutar de esto en carne propia.

Esta semana incursioné en el mundo de los muffins salados y salió una receta de verdad exquisita. La receta sale para 12 muffins.

Ingredientes Pesto:

• 1 atado de albahaca
• 1/4 atado de perejil
• 2 dientes de ajo
• 1/8 taza de semillas de girasol o pipas
• sal/pimienta a gusto
• 1 ralladura de limón
• jugo de un limón
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/4 taza de queso parmesano

Ingredientes masa muffin:

• 3 tazas de harina
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 1 cucharadita de sal
• 3 huevos
• 2/3 taza de aceite de oliva
• 1 taza de leche
• 1 paquete de espinaca bebé
• 1 taza de mozzarella rallada

Preparación:

• Precalentar el horno a 350 F
• Mezclar en el procesador todos los ingredientes para el pesto y reservar
• En un bowl mezclar todos ingredientes secos de la masa para muffins (harina, polvo de hornear, sal)
• En el procesador mezclar la espinaca previamente hervida con el huevo, aceite, sal, lechey huevos.
• Incorporar la mezcla de la espinaca al bowl de los elementos secos y revolver con una espátula hasta integrar la masa.
• Agregar luego el pesto a esta mezcla y finalmente la mozzarella rallada.
• Enmantquillar el molde los muffins
• Hornear de 20 a 25 min